Världens enda professor i måltidskunskap

Vi har just hälsat och knappt satt oss när måltidsprofessorn engagerat bubblar ur sig upplevelsen av detta departementsbesök. Anledningen är budgetproppens varslade satsning på medicin och teknik, som Inga-Britt i likhet med många menar sker på bekostnad av humsamforskningen.

- Blir vi alltför medicinskt och teknikvetenskapligt inriktade så blir det ett tråkigt och trist samhälle, fortsätter hon. Man måste faktiskt kombinera de här vetenskapsområdena.

- De höll nog med om det, säger hon tvekande, och syftar på departementets representanter.

Inga-Britt fick frågan vad Restauranghögskolan ville få ut av utbildningsdepartementet förutom pengar, och svaret blev "mer satsning på humaniora och samhällsvetenskap kombinerat med övriga discipliner".

- Det är helt fel att gå ut och säga att tillväxten i Sverige ska ske med hjälp av medicin, bioteknik och teknisk forskning. Jag tror att tjänstesektorn kan sälja Sverige minst lika bra.

Till tjänstesektorn räknar sig restaurangnäringen och därmed en viktig del av måltidsforskningen. Kunskaper om måltiden är vetenskap men också praktiskt kunnande och vetenskaplig klokhet.
 
- Vi måste utföra våra måltider. Och den kunskapen måste finnas i både huvud och händer.

- Reflektionen är mycket viktig i sammanhanget. Det är därför den här utbildningen ligger på universitetet.

 
FORSKNINGEN OCH utbildningen i måltidskunskap utgår ifrån fem aspekter på måltiden: rummet, mötet, produkten, stämningen och styrsystemet. Dessa aspekter rymmer - utöver själva matlagningskonsten och näringsläran - allt som hör måltiden till: konst, design och arkitektur som beskriver rummet. Kommunikation, kroppsspråk och socialpsykologi i mötet mellan gäst och personal. Färg och form, musik och arbetsmiljö som delar av stämningsskapandet. Företagsekonomi, organisationsteori och juridik (exempelvis arbets- och alkohollagstiftning) krävs för att beskriva själva styrsystemet.

- På alla dessa områden utbildar vi men forskningen idag är mycket fokuserad på människans möte med produkten.

- Vårt tänkande kring de fem arenorna utgår från frågan: Hur kan vi tillfredsställa människors behov av njutbara måltider i olika situationer?

 
MÅLTIDEN ÄR så mycket mer än maten poängterar Inga-Britt Gustafsson: Rummet, situationen, upplevelsen är oerhört viktiga beståndsdelar. Ibland är platsen en restaurang, andra gånger en skolmatsal eller en sjukhussäng.
 
- När man är sjuk är det oerhört viktigt att måltiden är njutbar, säger hon, och antyder ett område med stor utvecklingspotential.

 - Det gäller också skolmåltiderna. Där borde vi verkligen satsa på att väcka barnens matintresse, och öppna alla deras sinnen för en bred variation av mat och måltider inklusive frukt och grönt. Idag går skolluncherna främst ut på servering, och alltför lite möda läggs ner på miljön och upplevelsen, menar Inga-Britt.

- Att skapa lust för bra mat kan i framtiden minska våra vällevnadsjukdomar. Kanske kan vi då undvika den typ av fetma-epidemier vi nu upplever.
 

INGA-BRITT Gustafsson vet. Hon böljade sin bana som ekonomiföreståndare och kökschef, bland annat på sjukhus. Därefter utbildade hon sig till dietist, ett yrke vars praktik genererade många frågor. Och på så sätt hamnade hon i forskningen, som resulterade i en avhandling om bjärt/kärlsjukdomar 1980. Några lärarår på dietistutbildningen i Uppsala blev det, och så småningom en forskartjänst med inriktning mot klinisk nutritionsforskning.
Kunskaper i kemi och näringslära ledde tankarna till an matlagningens kemi på många sätt liknar kroppens.
 
- Vid det laget, runt 1985, började jag samarbeta med kockar, däribland Örjan Klein. Samarbetena resulterade i två kokböcker om "den medvetna kokkonsten".

- Mitt undervisningsområde nu är alltså matlagningens fysik och kemi, och jag menar att det behövs naturvetenskap för att förstå matlagningsprocesserna och varför man bör göra på det ena eller det andra sättet.
 
Detta blev alltså Inga-Britts entrébiljett till restaurangbranschen. Hennes utgångspunkt i fysik och kemi, berikat av samhällsvetenskapliga och humanistiska synsätt, har lett fram till det världsunika forsknings och utbildningsämnet måltidskunskap. Det framstår som ett typiskt tvär- eller mångvetenskapligt område, ord ån inte oomtvistat.
 
- Många ser med skepsis på vårt ämne som forskningsdisciplin.
Och vägen till Institutionen för måltidskunskap har varit allt annat än spikrak.

- Vi är ju en udda fågel inom universitetets ram. Först ville man kalla ämnet måltidsvetenskap, men eftersom jag starkt betonar det praktiska kunnandet och hantverket så ger "kunskap" en bättre bild av ämnets art.

 
INTERNATIONELL FORSKNING om mat och måltid brukar ofta sorteras under antingen management eller nutrition. Helhetsgreppet som Örebro universitet försökt ta genom etableringen av måltidskunskap som ämne är därför unik i sitt slag.

Samtidigt som hårda universitetsinterna duster kan anas så framhåller Inga-Britt det mod och nytänkande som hon upplever präglat Örebro universitet vid etableringen av "hennes" ämne. Art det är ett ungt universitet tror hon har underlättat.
 
- Hos de mindre och yngre universiteten utgör ofta de udda ämnena styrkan och konkurrenskraften. Ska det finnas något motiv för det unga universiteten så är det just att de gör något annorlunda än de stora, säger måltidsprofessorn och menar mellan raderna att hon tycker att för många gör för lika saker.

Men en högskola mitt i den närkingsrika skogen, kan det verkligen vara en bra forskarmiljö? En knapp handfull forskare, inklusive doktorander, finns på plats. Övriga har sina hemvister vid andra lärosäten, men är knutna till Grythyttan. Hur kan kreativa tankar få näring där?

- Jo, visst kan det verka ödsligt, men det är en mycket stimulerande miljö, säger Inga-Britt med eftertryck.

- Idéerna är många fler än det är möjligt att genomföra. Man känner sig som om man har varit i en centrifug efter en vecka i Grythyttan, och så försöker man hänga upp sig på tork när man kommer hem, skrattar hon.

Hem är Norrköping, dit hon flyttat med makens arbete som skäl.

- Så jag jobbar i Grythyttan i veckorna och åker till Norrköping och jobbar på helgen. (tystnad...)

Jobbar?

- Nej! Åker hem till Norrköping menar jag!

Skratt utbryter åt den freudianska felsägningen, för i likhet med många forskarkollegor flyter den Gustafssonska gränsen mellan arbete och fritid.

Men kontraster finns.
 
- Vi bor i en fyr på helgerna. Viskärs fyr. I morgon ska jag såga och hugga ved. Och laga mat, för det är ett nöje!