Den "osynliga" måltiden

När jag för några år sedan inledde mitt komparativa projekt om Mat och tillit i Sverige och Frankrike (se faktaruta) valde jag en för mig ny och spännande metod. Jag skulle träffa grupper av svenskar och fransmän och handla, laga mat och slutligen avnjuta en måltid tillsammans, alltmedan jag intervjuade deltagarna. Till min första franska intervju bokade jag träff klockan elva på förmiddagen. Samtidigt lovade jag att träffa min fru på stan vid tresnåret. Hon fick vänta till klockan åtta. Intervjun tog nio timmar.

Vad betyder det att "äta bra"?

För fransmännen var maten en gåva och måltiden en social tillställning. De hade svårt att bestämma sig för vad de skulle laga — det var ju värdens uppgift. De hade svårt att dela upp tillagningen — det var ju värdens gåva till gästerna. Eftersom måltiden var en social tillställning var det bättre ju längre den varade. En typisk måltid bestod av entrée, plat (huvudrätt) och dessert men kunde kompletteras i det närmast oändliga med fördrink, snacks, amuse-bouche (förförrätt), kaffe, konjak etcetera. Och eftersom den var social var det mycket som skulle avhandlas vid sidan av intervjun. En fransk måltidsintervju varade därför aldrig mindre än fem timmar.

Jag visste givetvis när jag åkte till Frankrike att fransmäns och svenskars syn på vad det innebär att äta bra skiljer sig åt, men jag var inte beredd på hur djupt den skillnaden gick. I globaliseringsdebatten antas det ofta att kollektiva föreställningar suddas ut eller ersätts av globala föreställningar. Det jämförande perspektivet gjorde det möjligt för mig att utmana det antagandet.

För fransmännen innebär att äta bra i första hand att man äter en gemytlig (convivial) måltid i gott sällskap i en trevlig miljö. Maten är i första hand en social underlättare. God mat, tillagad "med hjärta" binder folk samman och bidrar till att skapa en gemensam historia. Matens sociala funktion är viktigare än dess förmåga att skänka njutning eller hälsa.

Intressant nog är måltiden som social tilldragelse så gott som fullständigt frånvarande i det svenska materialet. Svenskarna fokuserar istället på att maten ska vara hälsosam och smaka gott. Hur kan det komma sig? Är svenskar ointresserade av att äta i gott sällskap? Säkert inte. Däremot är vi inte vana vid att inkludera det sociala i definitionen av vad det innebär att äta bra. Det framstår på sin höjd som en extra krydda.

Matens sociala betydelse

Den industriella världen fokuserar på effektiva och funktionella relationer mellan människor och objekt i olika system (industrin är förebilden). I den här världen är matens roll i första hand att bidra till kroppens effektivitet genom att se till att kroppens näringsbehov blir fyllda och därmed till att organismen når sin fulla potential, men också till en ökad effektivitet i de större system där individen ingår, såsom arbetet (som producent) eller samhället (som sjukvårdskonsument).

Den här synen på maten genomsyrar svenskarnas svar, som ständigt återkommer till frågor om hur man kan åstadkomma kroppslig balans med hjälp av olika tekniker, såsom kostcirklar, tallriksmodeller och nyckelhål — tekniker som ofta lånats in från officiella kostråd eller en allmän dietistisk diskurs.

Familjevärlden fokuserar istället på personliga relationer och en traditionsburen hierarki mellan människor (familjen är förebild). I den här världen bidrar maten till att reproducera personliga relationer. De gemensamma måltiderna blir en del av en kollektiv historia som visar på tillhörighet genom att man delar mat, men också genom att maten har en tydlig koppling till traditioner inom familjen, i regionen eller inom nationen. Måltiden reflekterar också ens plats i den sociala ordningen, genom att tydliggöra hierarkier mellan generationer eller arbetsgivare och arbetstagare. Att veta när och hur man ska bjuda och eller bli bjuden är en del av att vara "korrekt".

Det här synsättet genomsyrar det franska materialet där matens sociala betydelse ständigt påtalas; att äta bra är att äta en måltid tillsammans med människor man tycker om. Men det är också att vara kunnig om det gemensamma matarvet, att kunna identifiera det autentiska, som binder en till en viss plats och kan bekräfta ens identitet. Eller att ha odlat en "god smak", det vill säga att kunna uppskatta specialiteter för deras unika kvaliteter, och därmed friktionsfritt dela gruppens smakreferenser.

Mat från andra länder

Eftersom det familjevärlden gör kännbart är det lokala, så tenderar fransmannen också att sätta sin tillit till representanter för den lokala traditionen — i första hand föräldrar och farföräldrar eller lokala producenter och kockar som förvaltar de lokala hantverkskunskaperna.

Men familjevärlden har samtidigt påtagliga begränsningar. Den förmår inte göra främmande mat förståelig och bedömningsbar. Det gäller speciellt icke-fransk och industriproducerad mat. I ett material med 176 fransmän var det bara tre personer som sade sig vilja åka utanför Frankrike för att äta bra. En överväldigande majoritet sade sig vilja stanna "hemma" i den egna regionen. Det skäl som angavs var att man inte kunde lita på det man inte kände till. I princip erbjuder familjevärldens logik ingen möjlighet att bedöma icke-fransk eller industriproducerad mat eftersom den saknar identifierbara rötter.

Den industriella världens logik innebär att svensken istället ser matens beståndsdelar, i form av födoämnen och näringsämnen, och deras plats i kroppens behov. Svensken utgår från en näringsfysiologisk kunskap som inte gör någon skillnad på plats eller kontext. Därmed är svensken relativt fri att föreställa sig mat från hela världen. Kunskapen kan användas för att förstå och bedöma mat från så skilda platser som Thailand, usa eller stenåldern. Platsen och dess mat bedöms efter dess förmåga att bidra till kroppens funktion.

Industrivärlden bygger på expertsystem och tenderar att skapa tillit till bärare av vetenskaplig kunskap. Svenskarna tenderar att sätta stark tilltro till näringsvetenskapen och dess representanter, såsom dietister, näringsforskare och Livsmedelsverket.

Men precis som familjevärlden så har industrivärlden tydliga begränsningar. Den förmår inte göra det sociala kännbart. Social samvaro, gemyt och en trevlig inramning fyller ingen funktion i den industriella världens logik. Ett exempel på det är att svenskarna i regel antar att det ska tas individuell hänsyn när man blir bortbjuden — till exempel om man av hälsoskäl går på en speciell diet — medan fransmännen är betydligt mer skeptiska till hänsyn som kommer i vägen för måltiden som en kollektiv tilldragelse och förutsätter att gästerna anpassar sig efter det som bjuds.

En nationell identitet

Enligt den officiella teori som utvecklades vid tiden för revolutionen, och som fortfarande till stor del är intakt, var lokala specialiteter och matvanor en konsekvens av de specifika geografiska förhållanden som rådde på platsen och de hantverkstraditioner de skapade. Den här kombinationen av terräng och kultur kallas i fransk folkmun för "terroir". De produkter som kommer från ett visst terroir är ett uttryck för platsen och kan inte kopieras. Sedan 1905 finns en speciell märkning, aoc (Appellation d´Origine Contrôlée), och sedan 1935 en speciell myndighet, med uppgift att skydda och marknadsföra dessa platsbundna värden. Det franska kulturdepartementet arbetar aktivt med att marknadsföra lokala specialiteter som ett kulturarv och staten driver frågor om ursprungsskydd inom eu och wto.

I Sverige kom småskalig lokal produktion istället tidigt att ses som ett hinder mot en rationalisering av livsmedelsproduktionen. Jordbrukspolitiken fick på 1930-talet en stark inriktning mot storskalig produktion för den nationella marknaden. Som en del av den storskaliga produktionen ersattes lokala smak- och kvalitetskriterier av nationella kvalitetskriterier som skulle möjliggöra en likformig konkurrens mellan producenter. Det är inte förrän på 2000-talet som livsmedelsproduktion för lokala marknader åter börjat uppmuntras.

Men det industriella synsättet handlade också om konsumtionen. Maten blev vid förra sekelskiftet en del av den större politiska målsättningen att skapa en starkare industri och nation. Genom att omforma svenska matvanor skulle man skapa en effektivare arbetare. I början av seklet introducerades undervisning i praktisk näringslära för unga arbetarkvinnor, ett engagemang som under seklet kom att breddas till alla unga kvinnor och män. Engagemanget växte under efterkrigstiden i och med introduktionen av skolbespisningar med syftet att dels garantera en betydande del av barnens dagliga näringsbehov, dels grundlägga goda matvanor i vuxenlivet. Motivet var hela tiden att skapa en dugligare arbetare för den nationella industrin (se min avhandling). På 1970-talet utvidgades perspektivet genom att man började uppmärksamma matens betydelse för en rad kostsamma livsstilssjukdomar. Insikten ledde till en rad nya initiativ; en nationell kostkampanj; forskningscenter i näringslära vid fyra universitet och tillhörande dietistutbildningar; etablering av livsmedelsverket. Flera generationer av svenskar har växt upp och fått lära sig grundläggande näringslära i både teoretisk och praktisk form genom de här insatserna. En konsekvens av detta är att måltiden som social tilldragelse och identitetsmarkör blivit "osynlig". Ó